Online module 1/5 

Mentor: Zvonko Herceg WSET Educator
Contact: zvonko.herceg@masom.net

ПРОФЕСИЈА СОМЕЛИЕР

Добродојдовте на онлајн програмата на Македонската Асоцијација на Сомелиери - МАСОМ

Во интерес на времето и обврските кој потенцијалните кандидати ги имаат, ви ги нудиме овие онлајн обуки преку кој кандидатите ќе се запознаат главно со теоретскиот дел кој е суштински значаен за успешно совладување на обуките и стекнување со квалитетно знаење од областа на вината и јаките алкохолни пијалоци.

Професија Сомелиер е еден од петте модули кој е информативен и ја појаснува улогата на сомелиерот  примарно во угостителството, но и неговото влијаније врз развојот на винската индустрија, промоција на винскиот регион во зоната на делување како и развојот на останатите гранки поврзани со вината и јаките алкохолни пијалоци, туризам, гастрономија и слично.

Модулот е задолжителен за кандидатите кои сакаат да се стекнат со сертификат за Вински Послужувач односно Wine Server издаден од Македонската Асоцијација на Сомелиери. Дел од прашањата од овој модул ќе бидат содржани во теоретскиот дел на крај од петте модули. За сите останати овој модул претставува информативна презентација на Професијата Сомелиер.

400x400px

---

​ШТО Е СОМЕЛИЕР ?

Дефиниција:
Обучен  вински професионалец кој најчесто работи во елитни ресторани, специјализиран за сите аспекти на винскиот сервис како и впарување на храна и вино.

Терминот Сомелие има француско потекло и датира од 19от век, кога низ луксузните француски ресторани имало посебно вработени кои се грижеле исклучиво за правилно послужување на вината и повремено давање препораки на гостите. Од нив се барало посебно познавање за локалните вина и нивно послужување во еден благороднички манир проткаен со елеганција и достоинство.

Денес професијата сомелие опфаќа многу пошироко значење а од соемлието се очекува големо познавање на не само локалните вина туку и вината ширум светот, особено од познатите светски вински региони.   Секако, од денешниот сомелиер се очекува да  има познавање и за јаките алкохолни пијалоци, пивата, како и безалкохолните пијалоци и пури. Кога велиме познавање на споменатите артикли, порај брендовите и производителите, потребно е сомелиерот да има познавање на карактеристиките на регионот од каде доаѓаат тие арикли како и процесите на производство кои влијаат врз аромите и вкусот. И тоа не е се, од него се очекува правилен сервис и правилно складирање и одржување на артиклите со цел да го добиете производот токму таков како што сака да ви го претстави неговиот креатор.

Патот кој треба да се изоди за да се стане сертифициран сомелиер е долг и може да трае од 3 до 5 години, во зависност од посветеноста на кандидатите во изучувување на теоретскиот дел и стекнување со неопходното искуство преку дегустации на солиден број на вина од целиот свет. Ние тоа во МАСОМ го правиме низ три фази односно три нивоа на обуки, MASOM Wine Server, MASOM Associate Sommelier и MASOM Certified Sommelier . Сепак кога ќе се стекнете со титулата Сертифициран Сомелие требате да имате на ум дека вашата едукација и искуство не запрат тука, едноставно вие сте на почетокот на вашата сомелиерска кариера која до крајот на животот ќе биде следена со бројни едукации и  вински искуства кои постојано ќе го надоградуваат вашето знаењe и ќе ве држат во склад со новитетите и технолошкиот развиток на винската индустрија и гастрономија. Секако во одредена фаза на вашиот професионален развиток ќе можете да ја превземете улогата на обучувач на новите генерации македонски сомелиери.

Професијата Соммелиер не ја условува вашата кариера исклучиво во ресторатерството. Голем интерес за оваа професија покажуваат винската индустрија, винскиот туризам, журналистиката, можете да се изградите како вински судија или пак вински критичар, како и да најдете место во разни едукативни институции. Дефинитивно може многу да ви помогне при отворање на свој ресторан или пак големопродажба на пијалоци. Доста често можете да сретнете сомелиери кои се одлучиле да тргуваат со вина, па дури и да произведуваат свои вина од кој најчесто уште во самиот почеток се очекува повисок квалитет. Секако како дом на оваа професија е ресторатерството и за сега оваа професија ќе ја разгледуваме од тој агол. 

​Па така, улогата на сомелиерот може да се претстави како мост помеѓу винопроизводителите и крајните конзументи. Тоа е особено важно при комуникациата и продажбата на премиум и супер-премиум вината каде цената на тие вина ја наметнува потребата накратко гостинот да се информира за продуктот или како тоа вообичаено го велиме да се раскаже "приказната" за виното кое го послужуваме.

400x400px

Професијата Сомелиер е следена со постојано истражување, едуцирање и стекнување со нови вински искуства. Дали ја посакувате таа авантура ?

---

КЛУЧНИ РАБОТНИ ЗАДАЧИ

Како клучни работни задачи може да се издвојат следните:

• Избор на вина и креирање на винска карта

​Изборот на вина е значаен момент кој на ресторанот му ја зголемува моќта на понудата, ја истакнува неговата уникатност и може да го одвои во позитивна смисла од останатите ресторани, да му ја зголеми препознатливоста, да привлече повеќе гости и конечно да го зголеми профитот. Постојат различни начини при изборот на вина кои ќе влезат во понудата на ресторанот. Според МАСОМ најдобри се следните чекори:

1. Во склад со картата на јадења или мени на ресторанот сомелиерот треба да изготви список на типови и стилови вина базирано на неговото предзнаење и искуство.
2. Според таа почетна листа во која се дефинирани винските стилови сомелието ги набавува адекватните вина од производителите со кој соработува и врши органолептичка проценка на нивниот квалитет и цени на сродните вина по сорта, берба и стил, при што го прави потесниот избор. Во оваа фаза пожелно е да се вклучи и главниот готвач со што би се направило почетно синхронизирање на храната и виното со цел и двата аспекта да останат во баланс.
3. Сега веќе со тесниот избор на вина сомелиерот може да организира мала темна дегустација со членовите на останатиот персонал и по некој гостин како претставници на регуларни конзументи. Нивните повратни информации се многу значајни и сомелиерот не треба да ги занемарува при конечниот избор на вината. Често се случува аргументите на сомелиерот околу изборот на вината, било да се квалитативно или економки издржани, да се косат со спремноста на пазарот да ги прифати безусловно и во целост. Ова прашање ќе темелно ќе го разгледаме во еден од наредните модули.  
4. Како завршен чекор е правилно креирање на винска карта од селектираните вина. Винската карта е важна алатка на сомелиерот. Доколку вината во неа се правилно поставени и со адекватни информации може значително да му помогнат на сомелиерот при претставување на вината осбено во пиковите кога ресторанот работи со полн капацитет. Како се креира правилно винска карта, кога и со која динамика се влистуваат или делистираат вината  ќе се запознаеме во еден од наредните модули. 

400x400px

Винска Карта - важна алатка на сомелиерот

• Набавка на вина

​​Сомелиерот е главен контакт помеѓу производителите на пијалоци и ресторанот, особено при набавка на вина и јаки алкохолни пијалоци. Технички за сомелиерот не игра улога кој ќе ги испорача артиклите, дали производителот или некој посредник дистрибутер, но кога станува збор за локалните винарници и дестилерии, сомелиерот треба да е во постојан контакт со истите со цел да биде запознаен со нивните активности. За таа цел, треба да ги посетува нивните промотивни дегустации, повремено да ги посетува нивните производни единици, да воспостави блиска релација која ќе му даде предност пред останатите ресторани да добие дополнителни информации од производителите како би можел навремено да се организира и изготви премиерни понуди на вина. Како резултат на тоа би била секогаш креативна и премиерна понуда за гостите. 

400x400px

Винските Настани - задолжителни за сомелиерите, пожелни за угостителите и гастрономијата.

• Складирање и оддржување на вина 

Одговорноста околу начинот и просторот за складирање вклучувајќи го изборот на системите за одржување на вината е на сомелиерот. Неправилниот избор и начин на складирање и одржување директно влијае врз квалитето на вината. Таквите вина оставаат лош впечаток и незадоволство кај гостите а тоа директно влијае врз прометот и финансиите на ресторанот. 

• Евиденција и залихи 

​​Уште енда клучна работна задача која е поврзана со изборот на вина и директно влијае на раположивите финансиски средства за непречено функционирање на ресторанот.  Сомелиерот води евиденција за продадените количини и количините кои се на залиха. Таквата статистика може да му помогне при изборот на вината, одржување на оптимални залихи но и при креирање на годишните договори со добавувачите како и бонусите за натфрлање на тие договори. Занемарувањето на оваа работна задача може да нанесе големи финансиски штети на компанијата. Не сите вина имаат афинитет кон пролонгирано созревање во шише, или поточно многу малку го имаат тој афинитет. Сомелиерот ги познава вината на кои им расте цената со нивното стареење и тие се често малку, што значи за неадекватно набавените залихи нема да добиеме дополнителна вредност туку загуба. Доколку сметате дека за таквите вина има ршение внесувајќи ги во кујна како вино за готвење, правите уште поголема грешка, претварајќи ја вкусната храна во не квалитетна која често е со неадекватни ароми и вкусови. 

400x400px

Само одредени вина со посебни карактеристики профитираат со пролонгирано зреење во шише доколку се чуваат правилно

• Влистување и делистање на вина

Флуктацијата на вината во ресторанот треба да е со умерен интензитет. Најчесто угостителите не водат многу грижа околу тоа па ретко прават промени, што е до некаде разбирливо со оглед на тоа дека немаат вработен со адекватно познавање да ја превземе оваа работна задача за која е задолжен сомелиерот. Понатаму низ обуките ќе се запознаме кој се аспекти треба да се запазат при влистување и делистање на вина со што оптимално ќе се менаџираат залихите и за гостите секогаш ќе има ново вино, но се разбира и нивните омилени вина. 

• Обука на персоналот

​Мозжби една од најзначајните работни задачи на сомелиерот со оглед дека работната сила по рестораните е мошне флуктуирачка. Сомелиерот е тој кој ќе обезбеди доволно познавање на останатиот персонал преку воведување интерни обуки со цел секој да биде информиран за понудата и да може да одговори на желбите на гостинот  барем во првиот бран служејќи се со винската карта. 

400x400px

Преку интерни обуки на персоналот сомелиерот ја засилува комерцијалната улога кај вработените што резултира со задоволни гости и зголемен профит

• Впарување на храна и вино

​Преку оваа работна задача сомелиерот обезбедува дополнителна вредност на ресторанот грижејќи се за балансот помеѓу храната и виното. Во последниот модул од ова ниво на обука детално се опишани интеракциите помеѓу компонентите на храната и виното што ќе ве води директно до конечното перфектно впарување.

• Организирање вински настани и дегустации

​Преку винските настани следени со дегустација на вино, ладни закуски па и вариантите на тематски вечери, сомелиерот дава содржина и дополнителна вредност на ресторанот. Привлкување на нови гости и задржување на старите преку уникатни настани и понуди на комбинации од вина и вински новитети во склад со храната во ресторанот или пак посебно приготвената храна како наговестување на промена на менито и винската карта. Секако сето тоа треба да е умерено, гостите се различни, тие со авантуристички дух секогаш инсистираат на постојани новитети во ресторанот, додека пак оние другите сакаат да го посетат ресторанот токму поради одредена храна, па и вино. Промени треба да има но внесувајте ги систематски. Сомелието е тој што изготвува годишна програма во соработка со главниот готвач.   

400x400px

Соработката помеѓу сомелиерот и главниот готвач е основа за врвно уживање на гостите. | Certified Sommelier (Zvonko Herceg) & Chef (Tamura Keigo)

КАКО ДО СЕРТИФИЦИРАН СОМЕЛИЕР ?
​
Македонската Асоцијација на Сомелиери - МАСОМ нуди неколку нивоа на обуки до конечната титула Сертифициран Сомелиер која понатаму може да се надгради во Вински Експерт што веќе пошироко ги опфаќа областите од економијата и маркетингот во рамките на вината и јаките алкохолни пијалоци (ЈАП). Целата програма е креирана врз осносва на неколку врвни и докажани интернационални школи, надополнета со спецификите на домашниот пазар, виногорја и вина. Нешто што за жал не може да се најде кај школите во странство. Примарната цел е познавање на вината и ЈАП со кои сомелиерот се среќава на дневна основа и поврзување со останатите познати светски вински региони и вина.  

За секое ниво кандидатите поминуваат низ проверка на знаењето, теоретски и практично. Во зависност од нивото се одредени минимално потребни точни одговори за успешно полагање на испитот. Низ овие онлајн опции кандидатите можат успешно да се стекнат со знаење и да го проверат истото низ онлајн тестирање. Додека со практични вежби и дегустации после после успешно положениот теоретски дел, ќе се подготват за полагање на практичниот дел.  

400x400px

​

ВОВЕД ВО ВИНОТО
ЛОЗАРСКО-ВИНАРСКИ
АСПЕКТИ

СИСТЕМАТСКИ ПРИСТАП
КОН ДЕГУСТАЦИЈА
​НА ВИНО

СКЛАДИРАЊЕ
ОДРЖУВАЊЕ
​ВИНСКИ СЕРВИС

ВПАРУВАЊЕ ХРАНА И ВИНО
ОСНОВНИ
ИНТЕРАКЦИИ